"대부분 식당에선 음식쓰레기를 줄인다고 하면 사후 조치인 '잔반 없애기'에 초점을 맞춘다. 하지만 그는 요리를 만들 때 나오는 식재료 활용에 방점을 찍었다. 자투리 식재료 폐기 등에 신경 쓰면서 2개월간 음식쓰레기 배출량을 160ℓ 감축했다. 평소 배출량의 15%가 줄었다." "유 셰프는 버리는 식재료를 줄이는 법을 남들과 공유하려고 한다. 올해 들어 버섯 밑동, 생선 뼈, 과일 껍질 등을 활용한 요리 레시피를 온라인에 공개하기도 했다. 그는 "음식을 버리지 말라고만 하지 말고, 대안이 있어야 한다. 식당 사장뿐 아니라 직원에 대한 교육도 중요하다"라고 했다." ""'줄여야 한다' 생각만 해도 외식할 때 반찬을 조금만 달라는 식으로 달라질 수 있다"는 것이다. 아이들에게 먹거리 교육을 강조하는 것도 그 연장선에 있다. "어릴 때부터 식재료가 어디서 오고, 농작물이 어떻게 나오는지 알면 쉽게 버릴 수가 없다"라고 밝혔다."