요즘 다이닝에서 수비드를 많이 활용 하는 것 같다. 수비드를 활용하면 그 특유의 식감과 고기의 결이 생겨버린다. 눈으로 보면 일단 대충 알 수 있고 입에 넣고 씹는 순간 거의 확실해진다. 그래서 수비드로 판단되는 디시가 나오면 꼭 수비드로 조리했는지 왜 활용했는지 물어보는 편이다. 그 이유가 확실하면 상관없다. 다만 이걸 메뉴에서 '수비드로 조리한'이라는 표현이 붙으면 대단히 부정적으로 본다. 수비드는 작은 포션을 요리할 때는 시간이 오래 걸리는 조리방법이지만 많은 포션을 요리할 때는 그 프로세스가 엄청나게 단순해 진다. 온도를 맞추고 진공포장해서 넣어두고 시간만 맞추면 된다. 그래서 대다수의 수비드를 이용한 디시는 공급자 입장에서 편한거지 수요자 측면에서 최상은 아니라는게 내 생각이다. 사실 나는 스테이크는 그냥 불을 잘 활용하는걸 선호한다. 리버스 시어링이고 자시고 다 모르겠고 그냥 거칠게 겉은 탄듯한 느낌의 스테이크가 좋다. 오리고기의 경우에도 수비드 보단 콩피가 더 맛있다. 그런 측면에서 가장 한심한게 샐러드 가게에서 '수비드 닭 가슴살'을 파는 것이다. 제발 수비드로 닭가슴살 조리했으면 그릴이나 팬에서 한번은 구워서 올리는 성의는 보여줬으면 좋겠다. 수비드는 만병통치약이 아니다.