조경상

메트릭 스튜디오 대표

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Serious Eats의 Kenji의 호기심은 정말로 놀랍다는 생각이 든다. 동부에 사는 그가 인엔아웃 버거, 그것도 더블더블을 애니멀 스타일로 먹고 싶다는 이유 하나로 인엔아웃 햄버거를 리버스엔지니어링을 하기 시작한다. 일단 리버스엔지니어링을 하기 위해서 인엔아웃 버거가 필요했다. 그래서 샌프란시스코에 사는 그의 MIT 동기에게 연락을 한다. 그 친구는 UPS 인엔아웃 버거를 종류별로 사고 드라이아이스와 함께 포장해서 120달러를 내고 오버나이트 딜리버리로 동부까지 보낸다. 켄지는 햄버거를 잘 해동시킨 후 하나하나 살펴보기 시작한다. 1. 스프레드 인엔아웃에 들어가는 소스가 있다. 흔히 말하는 사우전드 아일랜드 소스인데, 문제는 이 비율이다. 캐첩과 마요네즈, 피클의 비율을 정확히 맞춰야지만 인엔아웃 버거의 맛이 난다. 고민을 하던 그는 인엔아웃에서 제공하는 뉴트리션 가이드라인을 참고한다. 가이드라인에 따르면 스프레드 대신 캐첩을 넣으면 80칼로리가 줄어든다는 것을 알 수 있다. 캐첩은 1 테이블스푼 당 15칼로리다. 만약 햄버거 당 2 테이블스푼의 소스가 들어간다면, 스프레드가 1 테이블스푼 당 55 칼로리라는 것을 알 수 있다(55*2-15*2=80 정도의 간단한 산수다). 마요네즈는 1 테이블스푼 당 80칼로리다. 간단한 방정식을 풀면 스프레드의 62%가 마요네즈고 38%가 케첩인 것을 알 수 있다. 인엔아웃에서 주는 스프레드를 채에 잘 씻어 피클의 양을 계량해보니 약 2 티스푼 정도였다. 고로 결과적으로 2 테이블스푼+2 티스푼 마요네즈와 1 테이블스푼+2 티스푼 케첩 그리고 2 티스푼 피클을 조합하면 인엔아웃의 스프레드가 완성된다. 마지막으로 맛을 다듬기 위해서 약간의 식초와 소금을 넣었다. 2. 양파 인엔아웃 애니멀 스타일을 완성 시키려면 캐러멜라이즈된 양파는 필수다. 켄지는 몇 가지 시행착오를 겪었지만 결과적으로 약간의 기름과 물과 양파를 졸이고 어느정도 갈색이 돌기 시작하면 다시 약간의 물과 기름을 넣고 졸이시 시작한다. 그리고 잼처럼 충분히 졸여지고 맛이 응고 될 때까지 이 과정을 반복한다. 6개의 양파가 잼처럼 졸여져서 한 통에 다 들어가는 것을 볼 수 있다. 3. 번 슈퍼마켓에서 최대한 비슷한 것을 찾았다. 직접 만드는 것은 변화를 주기 위함이지 개선을 하기에는 무리가 있다. 결과적으로 Arnold 제품을 선택했다. 4. 패티에 지방 함량 인엔아웃은 100% 얼리지 않은 소고기로 패티를 만든다고 한다. 문제는 지방 함량이다. 켄지는 또 다시 인엔아웃 뉴트리션 가이드라인을 참고하기로 한다. 싱글 버거: 단백질 16g, 지방 19g 싱글 치즈버거: 단백질 22g, 지방 27g 더블더블: 단백질 37g, 지방 41g 싱글버거에서 치즈버거를 빼면 치즈 한장에 단백질 6g, 지방 8g이 있다는 것을 알 수 있다. 그리고 더블더블에서 치즈버거+치즈한장을 빼면 패티 하나의 지방과 단백질 양을 알 수 있다(더블더블=치즈 2장+패티 2개->더블더블-패티 1개-치즈 한장=패티 1개). 결과적으로 패티 한장에 단백질 9g, 지방 6g이 있다는 것을 알 수 있다. 그 뜻은 패티 한장에 60% 살코기, 40% 지방으로 구성되어 있다는 뜻이다. 여담이지만 켄지는 절대 갈아 놓은 고기를 사지 말라고 조언한다. 고기를 가는 것은 너무 쉽다. 무엇보다 직접 갈아서 패티만 만들어도 엄청나게 맛있는 햄버거를 만들 수 있다고 말한다. 5. 조립 여기서 중요한 부분이 패티를 굽는 방식이다. 여러가지 조사를 해보고 전 인엔아웃 직원과 현 인엔아웃 직원에게 직접 사진으로 패티를 굽는 방법을 배울 수 있었다. 인엔아웃에서 패티를 굽는 방식을 '머스타드 그릴'이라고 한다. 방법은 간단하다. 일단 패티를 철판에 올리고 굽기 시작하고 그 위에 머스타드를 뿌린다(이미지 4참고). 그리고 한쪽이 다 구워지면 뒤집고 머스타드와 함께 안 익은 부분을 잘 익힌다. 결과적으로 이렇게 만든 버거가 인엔아웃 애니멀 스타일 버거와 비슷하냐고 묻는다면 관계 없이 그냥 이 레시피가 엄청 맛있다고 한다. 그냥 맛있으면 그만 아니냐는 말이다. 인엔아웃 버거가 과대평가 되있다는 사람들의 말에 Nick Solares의 말을 인용한다. "적어도 인엔아웃 버거는 패스트 푸드 햄버거가 어떤식이어야 하는지를 플라톤의 이상으로 표상하고 있다"

The Ins-n-Outs of an In-N-Out Double-Double, Animal-Style Burger | The Food Lab

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