이번주 백종원의 골목식당에서 초밥집 사장님의 가격책정을 보며 흥미롭다고 생각했다. 백종원 선생님의 의견은 한결같다. 1인분에 9,000원으로 가자는 것이다. 이 식당은 경력이 꽤 있는 사장님이 하는 식당이다. 배합초도 항상 신경쓰고 간장새우를 직접 만든다. 연어 숙성도 잘 시키는 것 같고 새우초밥에 들어가는 새우도 직접 손질하고 만든다. 수산시장에서 재료를 매일 사온다. 그래서 9,000원이면 50% 마진이라 고민이 된다는 내용이다. 기사의 댓글을 보니 이 부분에 있어 백종원을 비판하는 사람들이 있다. 사장님은 정성스럽게 만드니 무조건 가격을 낮추는게 능사가 아니라는 점이다. 하지만 난 여전히 백종원 선생님 의견에 동의를 한다. 몇 년 전부터 오마카세를 하는 스시야에도 꽤 큰 변화가 있었다고 생각한다. 최근 특이하다고 생각한 스시야는 양천구에 있는 스시 오오시마와 여의도에 있는 스시 아루히다. 둘다 굉장히 저렴하다. 스시 오오시마의 저녁식사는 인당 3만원이다. 대신 주류를 무조건 한병을 마셔야하고 콜키지가 된다. 스시 아루히는 런치 2.5만원, 디너 3.5만원이다. 게다가 콜키지도 무료다. 이 두 곳 모두 가고 싶지만 예약이 안된다. 특히 스시 오오시마는 한달에 한번 네이버 예약으로만 다음달 예약을 할 수 있다. 스시 아루히 역시 내가 원하는 시간에 예약하는건 언감생심이다. 이 두 곳 모두 스시야지만 조금 더 커뮤니티의 느낌을 가진다(댓글에 영상 참고). 고객과 소통을 하려고 노력하고 지금 당장의 마진보다는 스스로의 브랜드를 만들고 싶어한다는 느낌을 받았다. 근데 이게 쉬운일이 아니다. 스시 오오시마를 예로 들면 아침 11시 30분에 런치를 시작하고 22시에 문을 닫는다. 그리고 새벽 3시~4시 정도에 직접 수산시장을 가서 물고기를 사온다. 그렇게 아침이 되면 런치 준비를 해야한다. 런치가 끝나면 디너를 준비해야한다. 이걸 월요일부터 토요일까지 반복한다. 외식업으로 성공하는 길은 두가지 밖에 없다고 생각한다. 지대를 소유하거나 브랜드를 만들어야 한다. 처음부터 지대를 소유할 정도의 자산가가 아니라면 어느쪽이건 절대적인 시간이 걸린다. 돈을 열심히 모아서 자신의 식당을 운영할 수 있는 건물을 짓던지 스스로가 브랜드가 되야만 한다. 이 둘 중 하나를 할 수 없다면 자기착취만 하다 몸만 망가지고 식당을 그만둬야 한다. 브랜드를 만드는 일은 어렵다. 사람들이 좋아해줘야 하고 남들과 달라야 한다. 그리고 일반적으로 시장에 처음 진입한 사람이 할 수 있는 일이라고는 가격을 낮추는 것 그리고 상대적으로 나은 음식과 경험을 제공하는 것 뿐이다. 근데 이게 말처럼 쉽지 않다. 일단 몸이 고생이고 경제적으로도 압박감이 심하다. 그래서 나는 외식업은 특별한 이유가 있지 않고서는 하지 말아야 하는 사업이라고 생각한다.