"기존 축산업의 단점은 곧 대체육이 ‘지속가능한 고기’로 주목받는 이유가 되는데요. 하지만 아무리 식물성 원료나 곤충이 가축에 비해 탄소를 덜 배출한다고 해도, 대량으로 생산한다면 탄소 배출량은 여전히 막대할 겁니다. 기후변화는 계속되고 ‘지속가능성’의 의미가 사라지겠죠. 진정한 지속가능한 식품 경제로 변하기 위해서는 식품의 ‘생산’만이 아니라 폐기 후의 순환까지 고려해야 하는 이유입니다." "식물성 대체육은 기존 식물 가공품의 부산물을 이용하는 좋은 방법입니다. 미국에 있는 플라네타리안(Planetarians)사는 기름을 짜고 남은 해바라기 씨나 콩에서 단백질을 추출했는데요. 덕분에 콩으로 만든 바비큐, 해바라기 씨로 만든 스테이크를 만날 수 있습니다. 곡물의 완전 소비로 폐기물을 줄이면서도 ‘고기’를 섭취할 수 있죠." "배양육 또한 그린워싱(위장환경주의)이 의심되는 분야인데요. 세포 배양고기는 1931년 윈스턴 처칠이 말했듯, “가슴이나 날개를 먹기 위해 전체 닭을 키우는 부조리”를 멈출 수 있을지도 모릅니다. 하지만 세포를 증식하고 처리하는 과정에는 복잡한 공정과 많은 에너지가 필요합니다. 청결한 연구시설을 유지하기 위해 많은 화학약품과 물도 소비되죠. 이처럼 대체육이 지속가능한 고기가 되기 위해 가야 할 길은 아직 많이 남아있습니다. 다만 가능한 많은 선택지를 제공한다는 점에서 도움이 될 수는 있습니다. 식품업계는 이 가능성들을 발전시키면서 진정한 지속가능한 식품을 위해서는 생산만이 아니라 유통과 폐기, 순환까지 고려해야 한다는 점을 기억해야 할 것입니다."