조경상

메트릭 스튜디오 대표

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한국 사람들은 셀러드 드레싱에서 나는 신맛을 싫어하는 경우가 대부분이다. 그래서 한국에서의 샐러드 드레싱에서는 신맛이 생략되는 경우가 대부분이다. 아래 링크는 제미이 올리버의 드레싱 레시피다. 보면 알겠지만 그냥 레몬 반개를 썰어서 사정없이 즙을 짜 넣는다. 그만큼 신맛은 음식에서 중요한 역할을 한다. https://youtu.be/-9p31reoSD8?t=321 아이러니하게도 한국 사람들의 신맛 사랑은 남다르다. 라면에 김치를 먹는 건 결국 신맛이 주요한 역할을 하기 때문이다. 라면 한젓가락에 김치 한조각을 먹으면 신맛이 후에 밀려오는 느끼함을 잘라주는 역할을 한다. 반면에 서양음식을 먹으면 서"느끼하다"라는 말을 자주한다. 김치 역할을 할 도구가 없기 때문이다. 이걸 유럽이나 미국에서는 와인으로 대체를 한다. 특히 코스요리에서 와인의 역할을 매우 중요하다. 한 입을 먹고 와인 한모금을 마시면 그 다음 한 입을 준비할 수 있다. 일식에서는 예를 들면 초생강이 대신 해준다. 그만큼 각 나라의 음식에서 한국의 김치 역할을 하는 요소가 있지만 정작 밖에서 코스 요리 먹을 때 와인을 예산에 포함하지 않는 실수를 저지르고는 한다. 음식의 맛은 밸런드가 중요하다. 매운 음식이라고 맵기만 해서는 안되고, 단 음식이라고해서 달기만 해서는 안된다. 여러가지 맛이 조화를 이룰 때 맛의 시너지가 생기고 풍부해진다. 그런 측면에서 한국에서는 짠맛과 신맛이 대단히 과소평가 되어있다는 생각이 든다.

완벽한 요리, 식초 한 방울이면 충분하다

한국일보