"장사의 신’들이 들려준 비장의 무기는 ‘공부’다. 트렌드에서부터 식재료, 상권 분석에 이르기까지 시간과 노력을 투자하지 않고선 성공하기 어렵다는 얘기다. 서울 문래동 연탄갈비집 ‘갈빗’의 김희경 사장은 “좋은 고기를 찾기 위해 꼬박 1년을 돌아다녔다”며 “좋은 재료를 쓰되 장사하는 사람으로서 마진(이익)도 중요하기 때문에 이를 위해선 재료에 대해 공부를 많이 해야 한다”고 말했다." "지중해식 샐러드 전문점 ‘칙피스’로 성공 방정식을 쓰고 있는 장정윤 사장은 “소비자가 음식을 다 먹고 난 뒤에 돈을 벌어간다는 느낌을 갖도록 하는 데 모든 노력을 기울이고 있다”고 했다. 음식의 맛뿐만 아니라 인테리어, 브랜드 스토리 등의 총합이 가격에 담겨 있어야 한다는 얘기다." "‘장사의 신’들의 또 다른 공통점은 ‘경영 마인드’를 장착했다는 것이다. 직원 관리가 대표적이다. 팔각도의 조 사장은 “사람을 쓰다가 장사가 잘되면 늘리고, 안되면 줄이는 식의 반복이 최악”이라며 “직원을 줄이면 남아 있는 직원들의 사기도 떨어지고, 다시 뽑을 때 면접과 교육을 생각하면 기회비용이 더 든다”고 지적했다." "노포의 변신을 제대로 보여준 정인면옥의 한승우 사장은 “손님과 기싸움을 하지 않겠다”는 말로 변화에 대한 의지를 드러냈다. “오래된 노포는 자기들이 해왔던 방식을 손님들에게 강요하는 면이 있는데 손님과 그렇게 기싸움하며 가게를 운영하고 싶지 않다”는 것이다. ‘사리를 치는 방식’으로 붇지 않게 냉면을 배달하고, 편육과 만두 반접시를 판매한 것도 이런 ‘혁신’의 결과물이다." 코로나 이겨낸 대박집의 다섯가지 비결은 1) 공간의 재창조 2) 끊임없는 공부 3) 기본에 충실 4) 직원에 투자 5) 과감한 변신. 한국경제의 취재 기사.